这个冬天还有40天,有什么菜能持续温暖40天?

2018-01-02|55BBS|关注55:

微辣胡萝卜羊肉汤

这个冬天还有40天,有什么菜能持续温暖40天?

原料:羊肉约1斤,最好选多筋的去骨羊腿肉(类似牛腱子的质感)或偏瘦的羊腩;甜味原料:胡萝卜2根,红枣5颗;去腥用的香料:大葱1根,老姜1块,香叶2片,八角1颗,桂皮1块,草果1颗;辣味原料:蒜头1颗,干辣椒7、8根,白胡椒粒10粒左右;盐1茶匙;生抽1瓷勺。

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有腥膻味儿的肉类适合搭配自带甜味的食材,利用甜味食材中糖分的渗透压「挤出」腥膻味儿,菜肴的味道更香甜不腥气。配容易有腥膻气的羊肉,我选的甜味食材是胡萝卜和红枣。胡萝卜大约手指长度的两根,红枣只需5颗,太多了过甜,5颗刚好。

去腥的香料用得比较常规,但草果建议要有,和羊肉的风味比较搭。而蒜头、干辣椒、白胡椒各有各的辣,在这道汤里……都放。平时不太能吃辣的可以减免干辣椒的分量,但蒜头和白胡椒不建议减量,两者的辣是暖胃不辣嘴的。 步骤:1. 处理羊肉平底锅里倒入1瓷勺油,中火烧热,羊肉冲洗、擦干后直接入锅。把羊肉带皮或比较肥的一面朝下,中小火煎到完全上色,再煎另一面。如果选的部位比较肥,在这一步尽量小火慢煎,煎出多余的油脂,有可能煎完羊肉的油不减反增。 

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羊肉是整块煎的,和红烧牛腩的做法异曲同工。这是为了让羊肉纤维尽可能地舒展,比先切再煎的口感要好得多。 * 过油和过水都是给肉去腥的手段,怎么操作其实很灵活。譬如宁夏滩羊之类比较好的产区,羊肉腥膻味儿轻,我会直接入煎锅。碰上味道重的羊肉,就焯水擦干再进煎锅,并且下次不买这家的(记小本本)。 2. 处理配料胡萝卜切成个头均匀的滚刀块: 

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 老姜拍碎,白胡椒粒压碎。大蒜剥掉最外层的皮,但最靠里的一层蒜皮得留下来,香,留着皮的蒜瓣久煮也不易散。

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3. 煮汤煎好的羊肉不切,加上胡萝卜和除了盐之外的所有调料都放入高压锅,注入食材体积1倍到1.5倍的水。高压锅烧沸(上汽)之后转小火,煮上20分钟。

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* 如果没有高压锅,那么就用汤锅煮1个小时左右,尝一口,肉质的软烂程度满意了就行。* 水量的多少,完全看你对汤水的喜好,爱喝汤就多放一些,不爱喝汤少放一些,不超过高压锅的警戒水位就行。另外我是喜欢把香料都敞开扔锅里的,不绑袋子,让味道尽可能散发出来而不束缚它们。 这一步煮好之后的羊肉,切成大小适口的块状。* 肉要是太散了,说明高压锅压得太久,下次可以缩短时间。* 要是整块肉都太瘦了,那说明部位不大好。肉筋和肥肉总得有一点,煮久了化开了不腻,重要的是给瘦肉纤维提供一点缓冲,吃着不塞牙。 4. 继续煮汤羊肉切块之后连汤带料一起转入汤锅中,加盐,煮沸之后再小火煮上10分钟。高压锅负责让食材快速变得柔软,汤锅负责让食材的味道滚入汤里,食材的口感也够了,汤也有味儿。

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10分钟后尝尝调味是准的,就可以出锅。

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 汤好喝的!辣味牵头,但又不烧胃,会暖到小脚趾头都热起来,也不至于呛喉咙。干辣椒入汤在很多地方都常见,有个汤水缓冲一下,辣味瞬间就绕指柔了,是舒服的辣。完全吃不了辣的,省掉辣椒也没问题,白胡椒和蒜头仍然可以让这碗汤暖到……大脚趾吧嗯。 顺手还调了一个蘸料,用了李锦记柱候酱1瓷勺、葱花1把、香菜末1把、辣椒油1茶匙。一大勺煮好的羊肉汤直接淋入碗里,是咸鲜风格的蘸料,配羊肉很不错。

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