技术帖!如何把鲈鱼“收拾”地服服帖帖?

2017-06-09|55BBS|关注55:

鲈鱼是中国“四大名鱼”之一。最大的特点就是味美刺少,肉质白嫩,没有腥味啦。而且从营养上来说,鱼肉作为高蛋白低脂肪低热量的健康食品,含有很高的DHA,营养专家也都对其大为推崇。

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保持一条鲜活鱼最佳营养和口味的烹调方法就是“清蒸”啦,因为用清蒸的方式做鱼,既能控制酱汁中高热量的摄入量,又能保证鱼本身的口感。而清蒸的关键在于把握火候,火候一过鱼肉变老就不好吃了。一条鱼最佳的蒸制时间是10分钟,那么对于肥美肉厚的鲈鱼,家中锅小火弱,如何在10分钟之内把它蒸熟呢?很简单,从一把厨房剪刀如何解构一条鲈鱼开始。

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● 刮鱼鳞:先用剪刀刮掉鱼鳞(刮得时候要逆着鱼鳞的方向来刮),尤其是边边角角的的地方,彻底的刮干净;
● 剪鱼鳃:将鱼鳃掀开,用剪刀将鱼鳃的根部剪断,掏出鱼鳃;
● 剖鱼腹:从鱼的肛门处开始,用剪刀将鱼肚子剪开,一直剪到鱼下巴,保持背部连接;
● 除黑膜:用食指从鱼下巴的开口处掏出鱼的内脏,彻底去除血污、黏液,以及黑色的腹膜(鱼腹内的那层黑膜一定要用手完全的搓干净,这是去鱼腥的关键);
● 剪鱼鳍:最用剪刀剪去鱼的各个鱼鳍,用流动的水将鱼腹和鱼身彻底的冲洗干净;
● 巧腌制:鱼身正反两面用刀各斜划上三刀,并薄薄抹上一层盐和胡椒粉腌10分钟。

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用料:
鲈鱼1条 / 生姜丝适量 / 葱2条 / 香菜10g / 菜籽油40g / 水40g /蒸鱼豉油30g
做法:
① 蒸盘底部铺上葱姜丝,葱姜上平铺放上腌制好的鱼,鱼身上斜刀片中再插入姜片;
② 蒸锅大火上汽后,放入鱼,盖上锅盖,保持大火蒸8分钟。8分钟后关火,焖2分钟,立即将鱼取出,均匀浇上适量蒸鱼豉油和剩下的葱丝;
③另起一锅烧热适量花生油,烧的热一点儿,油微微冒烟时将热油趁热浇在鱼身和葱丝上,听到“滋滋”的声响,葱香四溢即可。
TIPS:
1. 蒸鱼分泌的汤汁有些腥会影响口感,要倒掉;
2. 鱼肚里的葱姜可以一直保留;
3. 蒸鱼豉油里含有盐分,腌鱼时也放过盐,后续操作不用再放盐。

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蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状,口感最为鲜美!厨房小白们可能不会判断清蒸鲈鱼的时候何时才熟,其实可以用筷子插入鱼肚子的部分,鱼肚子肉比较厚,如果可以轻松抽出筷子,不沾鱼肉,那么说明蒸的时间恰到火候。此时鲈鱼的鲜美完全呈现,鱼肉细嫩爽滑,鲜甜的鱼汁带着葱姜的清甜,豉油的香,再淋在香甜的石板田稻花香上,吃到嘴里绝对每一口都是享受。

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