烘焙新手必学篇 烘焙过程中基础用语

2009-09-15|其他|55bbs.com关注55:

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  在烘焙过程中会遇到一些基础用语,对刚刚接触烘焙的新手来说有些并不太明白,在这里给大家做一些简单的解释。
  打法篇
  1.戚风打法:即分蛋打法,就是将蛋白加糖打发的的蛋白糖与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌和在一起。
  2.海绵打法:即全蛋打法,将整个蛋加糖一起搅拌至浓稠状,使其呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下,这时再加入其他液态材料及粉类拌匀。
  3.法式海绵打法:是一种分蛋打法,将蛋白加1/2糖打发,再将蛋黄加1/2糖打发至乳白色,两者拌匀加入其他粉类材料及液态材料拌匀。
  4.天使蛋糕法:蛋白加塔塔粉打发泡,再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡(不可搅至干性),面粉加1/2糖过筛后加入拌匀至吸收即可。
  糖油拌和法:又称“传统乳化法”它是搅拌面糊类蛋糕的常用方法,此法可加入更多的糖和水分,例如风梨酥、小西饼、菠萝皮、饼干类和重奶蛋糕。其特点是烤出来的蛋糕体积较大。
  1.将奶油或其他油脂置于搅拌缸中,用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软的状态。
  2.加入糖、盐及调味料等并以中速搅拌至松软且呈绒毛状。
  3.将蛋液分次加入,并以中速搅拌,每次加入蛋时,需先将蛋搅拌至完全被吸收后再加入蛋液。
  4.过筛的面粉与液体交替加入,搅拌匀均。

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糖油拌和法

  粉油拌和法:适用于油量60%以上的配方。例如水果蛋糕,做出的蛋糕组织绵密而松软,质地亦较为细致、湿润。
  1.将油脂置于搅拌缸内,用桨状搅拌器以中速将油脂拌打至软,再置入过筛的面粉与发粉,改以低速搅拌数下,再用高速拌打至呈松发状。
  2.糖与盐加入已打发的粉油中,以中速拌打。再打发呈绒毛状
  3.蛋分2—3次加入,继以中速拌匀至光滑最后再将配方中的奶水低速拌匀。

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粉油拌和法

  湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹络且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
  干性发泡:蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹络明显且雪白光滑,勾起时有弹性而尾端挺直。
  蛋白打发
  1.蛋白打起泡后再将糖分2—3次加入打发,如果一次加入全部的糖,打发时间会延长且组织较稠密。
  2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约七分发。
  3.湿性发泡后继续搅打至纹络更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约九分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
  4.若蛋白打发过头,会呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌匀,无法做出成功作品。

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蛋白打发

  鲜奶油打发
  1.将液态鲜奶油由冷藏室取出,将需要用量倒至搅拌缸内,以球状搅拌器打发至光滑雪白,这是蛋糕抹面的最佳状态。
  2.继续打发使纹络更明显,勾起呈坚挺光滑雪白状,此时为挤花纹最佳状态。

烘焙新手必学篇 烘焙过程中基础用语
鲜奶油打发

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  学了这些烘焙基础用语后,相信大家一定可以做出漂亮又美味的蛋糕。

 

(责任编辑:55资讯D)


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