厨房达人必修课 冷冻食品的解冻与烹制

2009-06-05|我爱打折网|关注55:

  现在各基层连队基本上都配备了电冰箱或是电冰柜,这些冷冻设备的使用对于基层连队的食品贮藏,防止食物变质和预防食物中毒等起到了非常重要的作用。但是,笔者在基层连队看到炊事员烹制冷冻食品时大都采用冷水浸泡、水冲、热水烫等解冻法,造成烹制的菜肴口味差、色难看、形不整、营养素损失较多的现象。那么,如何解冻和烹制冷冻食品呢?

厨房达人必修课 冷冻食品的解冻与烹制

  了解各类食品冷藏、冷冻的时间为了保持食品的质量,抑制细菌的繁殖,采用低温贮藏方法是防止食品发生腐败变质的主要手段。当前配备连队使用的电冰箱或是电冰柜,冷藏室的温度一般控制在0℃~10℃,冷冻室的温度一般达到-18℃~-24℃。因此,各类食品的冷藏和冷冻时间应是:

  1.蔬菜类食品存放冷藏室。叶菜类如白菜、油菜、菠菜、小白菜等为2天;元白菜为5~7天;瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子、青椒、西葫芦为4~5天;豆类蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等为3~4天;菌类食品如各种蘑菇包括鲜香菇、金针菇等为2~3天。

  2.各种动物类食品存放冷藏室。猪肉、牛肉大块为3~4天,小块为2~3天,羊肉为2~3天,鸡肉为2~3天,鱼类为1~2天。冷冻贮藏,是指将食物放入冷冻室内,而冷冻室的温度一般在-18℃~-24℃,这样食物贮藏的时间较长,并可做到随食、随取、随放,如猪肉、牛肉、羊肉为90天,鸡肉为120天,鱼类为90天。但是冷冻食品不能长期存放,如果存放时间过长会引起食物变味,甚至变质,这和其他食品的保质期一样,过了保质期就要变坏。所以冷冻食品要在冷冻期内食完,防止无限期的贮存。

  冷冻食品的解冻方法与要求食品从冷冻状态到烹制前,必须经过一个解冻期。解冻是冻结的逆转过程,它能使冻结食品恢复到冻前的新鲜状态。

  食物解冻的方法有:

  1.空气解冻法。一般有两种,一是将冷冻食品从冷冻室取出放入冷藏室,这种解冻方法时间长,但解冻食品的质量好,一般是晚上取出,第二天早上食用;二是将冻结的食品从冷冻室取出,放在室内空气中解冻,这种解冻方法受气温的影响较大。采用空气解冻法必须注意食品不能时间太长,特别是夏天,解冻的食品细菌繁殖快,容易造成食品腐败变质。

  2.流水解冻法。冻结的食品急需食用时,可用流水解冻。因为水的传热性能比空气好,解冻时间可缩短。但应注意的是,冻结食品不宜与水直接接触,应带有密封包装,如密封盒、密封食品袋等,否则食品的营养素会被流水冲走,使得食品味道变差。

  采用流水解冻法要注意三点:一是冻结的生食品不要完全解冻,当解冻到用刀能切开时就可以烹制;二是不能解冻过头,如肉类、鱼类等食品全部解冻就会有大量的血水流出。对于经过蒸煮的熟制品经过冷冻后,在解冻时可采用加热解冻法。但解冻时必须注意要加少量的水并用小火慢慢加热,且不可操之过急,防止用大火解冻造成外烂内冷的现象。

  3.微波炉解冻法。微波炉已成为家喻户晓的家用电器,不久也会成为连队特别是小、散单位烹制用具。微波炉除能烹制主、副食品外,解冻食品也是微波炉的"强项"。它是利用电磁波使冻结食品中的极性分子以极高的速度旋转,利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞的原理来产生大量的热能,使冻结的食品从里到表同时发热,这就极快缩短了解冻时间。

  微波炉解冻虽然又好又快,但需要注意的是几点。

  一是冻结食品不能放在金属制的容器中,只能放在微波炉专用的塑料容器中或是陶瓷制品中,在解冻时,对于解冻较快的表面及边缘部位,应用小片铝箔将其盖住,这样就可以放慢局部解冻过程,在解冻时要不断翻转食物,使之解冻均匀;

  二是必须重量准确方能确定解冻时间,否则易造成食品解冻过头,使食品散、烂;

  三是袋装食品在解冻时必须从袋内取出放在容器中,不能在袋内直接解冻,若在袋内解冻必须将袋口打开,否则容易造成袋子破裂。

  要掌握解冻食品的烹调方法食品经过冷冻后其内部结构发生了变化,首先是水分含量高,细胞变脆,颜色变暗,这就给烹调带来了不利条件。

  要想烹制好冷冻食品,就必须掌握如下原则:

  1.注意刀工的要求。由于冷冻食品有上述弊端,所以在刀工的处理上就必须区别于新鲜原料,在加工肉丝时就应该粗些,加工肉块时就要大些,防止受热后水分失去过多而不成形或是碎烂。

  2.上浆、挂糊要把握好。冷冻食品含水量较多,吸水性较差。未经过冷冻的食品在相应的条件下含水分较少,吸水性较强。所以冷冻的食品在上浆、挂糊时应稠些,防止受热后水分外溢使浆、糊脱落。  3.烹调时的火候要讲究。冷冻食品由于韧性较差、易碎,因此在过油或是直接烹炒时要尽量用中火或是小火,尽量不用大火快炒,防止翻动过快、过多使原料不成形。

  4.掌握烹调技法。在烹制冷冻食品时,无论是炒、烧、蒸、炖、焖,都要注意不加水或是少加水,以防原料中的水分外溢造成菜肴汤汁过多。同时在翻炒菜肴时动作要小,翻铲的速度要慢,避免用力过猛、过大,使菜肴散、烂。

 

 

 

(责任编辑:蔡雅)

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