陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

2009-03-31|我爱打折网|关注55:

感谢55会员“wenning”发帖分享!

  陕西扯面,又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,据说已有3000多年的历史。

  现今扯面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能,近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。

陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

  【烹调方法】水煮、油泼

  【味 型】鲜香味、酸辣味、香辣味

  【原 料】面粉25kg,菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量。

陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

  【制作工艺】

  1、和面:用温开水化开盐水和面,水分几次倒入,先拉成面絮,搓成块,再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后,过10分钟,再分批搓成大条,揉好,抹上油,再揪成100g重小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。

陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

  2、抻面:

  (1)箸头面:将面条搓细(约5—8条),用两手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,两手伸开徐徐向外伸扯,再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外伸扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

  (2)油泼面(即较宽条的扯面):将小条用手压扁擀成宽片,在宽片中间用小擀杖横压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟,捞在碗里。(3)泼油:面上放适量干辣面、葱花,将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成,泼面时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。

  米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料,但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以使味入面内。

陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

  【风味特点】面长不断,光滑筋韧,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。

  【继承创新】用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等。

陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

陕西名小吃油泼扯面 面长不断酸辣味美

 

 

(责任编辑:蔡雅)

网友热评

去天猫购买露得清专区步步寻她微电影

去天猫购买露得清专区如何选择防晒

扫描下载客户端 | 扫描下载客户端