法国红酒常识 香飘御膳款嘉宾

2009-03-27|我爱打折网|关注55:

  法国波尔多市外围又细分几个产区全都分布于纪隆德河(Estuaire de la Gironde)流域,不但产量大且生产许多品质优良的红酒,被喻为『世界的葡萄酒宝库』,其中有最出名的五大产区不可不知,这些产区约有九千多家酒庄,其中又以最有名的五大酒庄闻名于世。

法国五大葡萄酒产区

  产区介绍(根据 1855 年上好波尔多葡萄酒分等系统)。梅铎 (Médoc)32,110英亩(只生产红酒)庞马鲁(Pomerol)1,803英亩(只生产红酒)。圣达美莉安(St-émilion)12,676英亩(只生产红酒)格拉夫(Graves)5,992英亩(生产红酒和不甜白酒)。苏玳(Sauternes)3,499英亩(只生产甜白酒)

法国五大名酒庄,Chateau Margaux(位于梅铎区)。Chateau Latour (位于梅铎区)。Chateau Mouton-Rothschild(位于梅铎产区)。Chateau Lafite-Rothschild(位于梅铎产区)Chateau Haut-Brion(位于格拉夫产区)。

品酒的五个基本步骤:颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。

  (一)颜色。想要看出葡萄酒的颜色,最好要有一个白色背景,并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒(以下简称白酒)还是红酒而定。下面是两种酒的颜色:白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色;红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事,例如白酒,当它们变老会加深颜色,相反地,红酒则会失去色泽。

  (二)摇晃。为什么要晃酒?为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有,不过我可以很直接地告诉您:摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来,并和氧气使酒产生香气。

  (三)闻酒。 现在您已经摇晃使香气释放出来,酒闻起来像什么呢?它有那种形态的 NOSE , "NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。 精确地指出酒的 NOSE 其意义是让您能辨认出酒某些特性。

  (四)品尝。对大部分人来说,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周;舌头两侧、舌背、舌尖,并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话,就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。

  葡萄酒业有种古老的廉洁: " 买酒用苹果,卖酒用乳酪 " 。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来,乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向,留下使您更觉愉快的品尝滋味。

  (五)回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后,好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否:清淡,中度浓郁,或浓郁。白酒:酸度如何?极少,正好,或太酸。红酒:单宁太强或太涩,令人感到愉快吗,或没有单宁了。余味持续多久。最重要是您喜不喜欢这瓶酒, 价钱值得吗?

  此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它,它是您想要的酒。

再来说说传统的品酒知识。

  第一步:酒温 冰镇后红酒味道较涩。传统上,饮用红酒的温度是清凉室温,18至21摄氏度之间,在这温度下,各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒,比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著,因而味道较涩。

  第二步:醒酒 红酒充分氧化后才够香。一瓶佳酿通常是尘封多年的,刚刚打开时会有异味出现,这时就需要“唤醒”这支酒,在将酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟,酒的异味散去,醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最大,红酒充分氧化之后,浓郁的香味就流露出来了。

  第三步:观酒 陈年佳酿的酒边呈棕色。红酒的那种红色足以撩人心扉,红酒斟酒时以酒杯横置,酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒杯横置在白纸上,观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新酒,颜色均匀的是有点岁数了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

  第四步:饮酒 让它在口腔内多留片刻。在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此时已能领会到红酒的幽香,再吞入一口红酒,让红酒在口腔内多停留片刻,舌头上打两个滚,使感官充分体验红酒,最后全部咽下,一股幽香立即萦绕其中。

  第五步:酒序 先尝新酒再尝陈酒。一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒,以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。

  还有些高人的指点以及和人讨论的心得:首先。好的红酒先从外观上看。色调越浅的越好。这和白葡萄酒相反。不能有沉淀物在里面。其沉淀物多为葡萄的外皮。不好。

  其次。好红酒入杯后慢慢摇动。在杯壁会有少许红酒。我们称为挂杯。

  三、红酒需用专门的弧型杯。在鼻前慢慢晃动。酒香会随杯壁往上。慢慢入鼻。这时就已经开始品红酒了。

  四、红酒入口后。先用舌尖品。好的是酸中带甜。少苦味。

  五、再用舌头把红酒挤向口的二侧。用舌头的二侧品味。这时候。酒的味道就更能显露。几经品味后。再慢慢下喉。如果用学生喝扎啤的方法。一口下肚。那简直就是暴殄天物,罪过啊,罪过!

  不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。干白葡萄酒 8-10ºC。半干白葡萄酒 8-12ºC。半甜/甜型葡萄酒 10-12ºC。干红葡萄酒 16-22ºC。半干红葡萄酒 16-18ºC。半甜/甜型葡萄酒 14-16ºC。白兰地酒,15ºC以下。起泡葡萄酒(即香摈)10ºC以下。

  以上温度仅供参考,饮酒温度不等于品尝温度,如甜型葡萄酒可能要温度更低些,才能品尝出甜味;而白兰地酒,则要用手掌握杯来使酒温升到室温的程度,才是最佳品尝温度等,应视情况灵活运用。

  瓶葡萄酒放入冰箱后,经过1小时,酒温便会下降10ºC,一般只要将红葡萄酒放入冰箱1小时,酒温就会降至20ºC以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久,也不用担心,只要将红葡萄酒取出,开启并倒入杯中,隔30分钟左右,该红葡萄酒的温度便约为20ºC,即我们所指的“室温”。白葡萄酒放入电冰箱中2小时或装有冰水的酒桶中20分钟便足够。

  一些和红酒搭配的中国菜式:海鲜和贝类。搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre、Pouilly-Fume和Rhone等。

  鸡肉和猪肉。这两种肉口味细微,但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时,以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成"叉烧",那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis,甚至与较浓的Meursault搭配都颇美味。

  广东点心:如果是油炸的点心,搭配香槟和清淡,新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Mers、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。如果是蒸的虾子、豆腐皮,鸡肉或猪肉,则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类,那么搭配红酒较好,包括Bearjolais Crus、Rhone和Bordeaux。

  鸭肉,鸭肉在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭),则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone(Chateauneuf-du-Pape、Hermitage、Cote Rotie)。

  四川菜,四川菜通常又辣又油,如果使用白肉或是海鲜贝类,可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料,则搭配Rhone红酒,包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。

  鱼翅,香槟是最完美的搭配,当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。

  面,以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒(请参考"海鲜和贝类"),如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面,则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒,特别是Bordeaux。

  香菇,菜肴中如果带有大量的香菇,红酒是最佳搭配,包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。
  
咖哩和其他辛辣食物,当菜肴中有太多辣椒和椰浆时,避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣,可依据菜肴中的成份,看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟,或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume或Graves,或简单便宜的Rhone,或Bor-deaux红酒。

 

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(责任编辑:55资讯B)

 

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