55达人烘焙课堂之 蛋糕制作要诀

2009-02-03|我爱打折网|关注55:

  蛋糕种类繁多,有不同的口味,式样与装饰,是各欢乐宴会不可或缺的点缀食品。许多人都对蛋糕的跃跃欲试,但面对烦复的步骤,往往便望之怯步;事实上,只要熟悉蛋糕的种类与制作要诀,你也能轻松成为新的烘焙大师。

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  蛋糕类别:

  蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可分为三大类。

  ⑴乳沫类蛋糕

  俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的差别,就是不含任何固体油脂,但可依情况添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的差别又可分为天使与海绵蛋糕。

  ⑵面糊类蛋糕

  俗称油蛋糕,含有高成分的油脂,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。

  ⑶戚风蛋糕

  为乳沫类与面糊类蛋糕的综合体,将其分次搅拌再混合。其特色为组织松软、水分充足、气味芳香、口味清淡。

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  搅拌法则:

  不同的蛋糕类别须以不同的方式搅拌,简述于下。
  ⑴泡沫类蛋糕
  A.海绵蛋糕
  全蛋+糖打发—加入面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
  B.天使蛋糕
  蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤
  ⑵面糊灯蛋糕
  A.糖油拌合法
  油脂+糖打松—分次入蛋拌匀—加入面粉与其他液体材料—入模型进炉烘烤
  B.粉油拌合法
  油脂+面粉打发—入糖、奶粉等干性材料拌打—入液体材料拌匀—入模型进炉烘烤
  ⑶戚风蛋糕
  a.蛋黄+糖+油+水(或果汁、奶水)面粉拌匀

  b.蛋白打发+糖打至硬性发泡—取1/3b.与a.拌匀—加入剩余之2/3b.拌匀—入模型进炉烘烤

  配方计算:
  制作西点,配方中材料的用量均须以烘焙百分比加以计算,其与实际百分比的差别在于:烘焙百分比是烘焙专用的百分比,它将面粉的百分比固定为100%;而实际百分比则是将配方中所有材料的总和定为100%,用以了解各材料所占的分量;其计算公式为:
  材料的实际百分比(%)×100%
  烘焙百分比(%)= ————————————————
  面粉的实际百分比(%)

  凡对制作西点有兴趣者均须熟记此计算公式。)

 

 

(责任编辑:蔡雅)

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