55达人烘焙课堂之 面包制作要诀

2009-02-03|我爱打折网|关注55:

  面包类别:

  市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。
  ⑴硬式面包
  硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量最少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。
  ⑵软式面包
  以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。
  ⑶软式餐包
  软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。
  ⑷甜面包

  甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。

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  搅拌法则:

  面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。

  ⑴拾起阶段——混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

  ⑵卷起阶段——面筋开始形成,面团稍湿,不会粘缸底。

  ⑶扩展阶段——面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性销差。

  ⑷完成阶段——面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。

  ⑸过渡阶段——面团湿粘失去弹性,会沾粘缸底,拉扯会有薄丝出现。

  ⑹完成断裂——面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。

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  发酵原理:

  制作面包时的发酵过程,攸关面包制作时的成败,是学习面包制作的重要环节。
  ⑴直接发酵法——其过程为:
  秤重—搅拌—基本发酵(约两小时)—分割整型—最后发酵(40~60分钟)—烘烤

  使用此种发酵法,不但可节省时间,减少损耗,且可使成品具有绝佳的麦香味。

  ⑵中种发酵法——其过程为:

  60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团—搅拌—基本发酵(两小时以上)—中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐—第二次搅拌—延续发酵(20~40分钟)—分割整型—最后发酵—烘烤

  由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。

 

 

 

(责任编辑:蔡雅)

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