55达人烘焙课堂之 小西饼制作要诀

2009-02-03|我爱打折网|关注55:

  小西饼的重要性可由其现身的频繁而窥之,不论是由一般的面包店,饭店的宴会场所,其均扮演小兵立大功的重要角色。饼干的制作较其他西点来得简易,但仍有甚多须加留意之处,在您欲一享自制自吃的乐趣前,这些信息您不能不知。

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  小西饼的类别:依配方原料及成品特性可区分为两大类。

  ⑴面糊类小西饼
  A.酥松性小西饼
  其配方内材料含量由多至少依序为油脂,糖与水,因大量的油脂与糖在搅拌中发生作用,裹入了大量的空气,故使面糊松软。
  B.酥硬性小西饼
  此种西饼其油脂与糖的含量相当,但水的含量少,使得面团较松软,须先置于冰箱中冷藏,才能取出切片,因此其又被称为冰箱小西点,像巧克力核桃饼即属此类。
  C.脆硬性小西饼
  脆硬性小西饼含糖量最高,再依序为油脂与水,其面团干硬故无法以挤花袋整形,多以手或模型来成形,口感脆硬,杏仁脆片即为一例。
  D.软性小西饼
  其配方内的水含量在35%以上,成品的口感酥松,成形时可以汤匙或挤花袋来辅助,如丹麦小西饼。
  ⑵乳沫类小西饼
  A.海绵类小西饼
  海绵类小西饼与海绵蛋糕的配方类似,主原料均为全蛋或蛋黄,其面糊质地稀软,故须以挤花袋来加以成形。
  B.蛋白类小西饼

  其与天使蛋糕相似,均是先将蛋白打至湿性发泡,再拌入其他干性材料,必须以挤花袋整形,如奶油小西饼。

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  搅拌小绝招:
  一般常用的搅拌方法有两种。

  ⑴糖油拌合法
  大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌,即先将配方内的干性材料与油脂拌发后,再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)与面粉拌匀即可。
  ⑵直接搅拌法

  酥硬性小西饼即冰箱小西饼大都是使用直接搅拌法来制作,即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性,时间长,会令面糊松软,成品的酥性较大;时间短,则面糊会较干硬,令成品也较硬。


  烘焙小常识:

  烘焙的温度与时间会直接影响到成品的成败,因此须格处注意。
  ⑴西点的烘焙温度多采中温175~190度,与上火大下火小的方式来烘烤。
  ⑵温度过低会造成成品的干硬,色淡,且扩散面积过大。
  ⑶温度过高,容易造成饼干边缘成烤焦现象,且降低了扩散的能力。
  ⑷正确烘烤完成的西饼,其边缘与底部均应转成金黄色。

  只要人你曾体会过面包店刚出炉,芳香四溢,热气腾腾的面包,一定会为面包醇朴中带有风味的特别感觉所吸引。事实上,由面粉、水及酵母所架构出的面包看似易做,却是深藏玄机,只要有一步骤未加留意,均会埋下失败的种子,因此若您也想感受烘焙的乐趣,对于面包的认识你不能不知道。

 

 

(责任编辑:蔡雅)

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